Una vez más vuelvo a la carga junto a CARNICERIA DE MADRID para hacer homenaje a una tierra que me acogió hace muchos años como es Castilla la Mancha, ya hicimos hace un tiempo unas recetas típicas de esta tierra maravillosa reinterpretadas para cocinarlas con carne de ternera y darles un toque moderno.

Esta vez le toca el turno a la salsa Pepitoria, bueno realmente la pepitoria es una forma de cocinar diferentes platos de carne, normalmente pollo, los jugos de guisar las carnes se enriquecen con yema de huevo duro, azafrán y almendras molidas.

En mi interpretación de un plato tan típico que espero que ningún castellano manchego se enfade, ya que esta hecho con mi amor a esta tierra y a la cocina, he querido darle un poco más de protagonismo a la carne sobre todo, por que cambiamos de un ingrediente tan sencillo como es el pollo a un producto tan potente como el espectacular Solomillo de ternera de la sierra de Guadarrama de CARNICERIA DE MADRID, una carne muy tierna perfecta para comer como hecha si nos gusta.

Además también he querido separar ese huevo duro que se le añade a la salsa y prepararlo en dos texturas distintas, una la yema curada en soja, que cuando vayas a comer el plato la rompas y puedas unirla a la salsa, la otra es la clara frita para darle un toque crujiente. Acompañado con una parmentier de patata ligero y ese toque de trufa, un verdadero espectáculo de plato que espero que os guste.

Ingredientes para 4 personas:

• 700 gr de solomillo de ternera
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 100 gr de almendra picada
• hebras de azafrán
• 1 vaso de vino tinto
• 1 vasito de caldo de carne o agua
• sal
• pimienta
• 4 huevos
• salsa de soja
• aceite
• trufa

Para la parmentier:

• 3 patatas
• leche
• 1 cucharada de mantequilla
• sal y pimienta

Elaboración:

1. Lava y pon a hervir las patatas enteras con piel en agua y sal.
2. Pela y trocea no muy fino las cebollas y los ajos.
3. Pon un poco de aceite en una sarten y sofríe la cebolla con una pizca de sal, no hace falta que la cebolla coja color solo ablandarla, ya que no queremos que la salsa sea de color oscuro.
4. Después añade los ajos laminados, las almendras picadas y rehoga.
5. Añade el vaso de vino blanco y deja evaporar el alcohol.
6. Tuesta un poco las hebras de azafrán en una sarten e introdúcelo a la salsa.
7. Añade el caldo, una pizca de pimienta y deja cocer durante 10 minutos.
8. Pasado el tiempo, tritura la salsa y cuela si fuera necesario para que quede mas fina.
9. Por otro lado, separa las yemas de las claras, pon una pequeña bandeja con salsa de soja y sumerge las 4 yemas, cuanto mas tiempo este mas curadas estarán, yo recomiendo máximo 30 minutos si queremos que quede branda por dentro.
10. Mientras, bate un poco las claras con un poco de sal y a ser posible introdúcelas en un biberón o alguna jarra que te permita ir echándolas a la sarten poco a poco como un chorrito. Fríe en abundante aceite, deben quedar crujientes como cuando hacemos los huevos con puntilla.
11. Prepara la parmentier, para ello coge las patatas ya hervidas, pela y aplasta junto a la mantequilla, luego añade leche hasta conseguir la textura deseada, corrige de sal y añade pimienta al gusto.
12. Por ultimo cuando ya estén las yemas en el punto deseado, prepara los solomillos del grosos deseado y hazlos en la plancha o sarten bien caliente, sobre todo si lo queremos poco hecho con un minuto o dos por cada lado será suficiente.
13. Emplata poniendo un poco de parmentier, encima el solomillo, añade la salsa por encima y coloca la yema con cuidado de que no se rompa, añade también la clara crujiente y termina con un toque de trufa.

Este plato de ternera con toque castellano manchego será la delicia de cualquier invitado y si queréis ver como se funde la yema con la salsa al romperla hay va una foto para deleitaros.