CARCAMUSA TOLEDANA, MOUSSE DE GUISANTES CON ALBAHACA Y CORAL CRUJIENTE DE JAMÓN

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Ya esta aquí mi tercera y ultima receta de la serie de Recetas Toledanas con ternera de la Sierra de Guadarrama en colaboración con Carniceriademadrid.es.

Para quienes no conozcáis aun a Carniceriademadrid.es, cuentan con su propia ganadería de vacuno, donde podréis encontrar una de las mas selectas carnes de ternera de la Sierra de Guadarrama. Todos los pedido llegan en perfectas condiciones con la carne cortada como solicitéis, envasada al vació y fresquita.

Esta vez os traigo una receta muy típica de Toledo, de hecho yo la conocí cuando vine a vivir a Toledo, es un plato que se suele poner de tapa en los bares y se sirve en una cazuelita de barro.

Para quien no lo conozca, la carcamusa es un plato de carne guisada con salsa de tomate, guisantes, chorizo y jamón serrano, tradicionalmente se realiza con carne de cerdo pero esta la realizaremos con carne de ternera ya que nuevamente contamos con la ternera de Carniceriademadrid.es co sello de calidad  I.G.P de la Sierra de Guadarrama, cambiaremos la elaboración de los guisantes que normalmente van entre la salsa y los transformare en un mousse de guisantes y albahaca. Con el jamón que también suele ir dentro de la misma elaboración haremos una elaboración aparte y aremos un crujiente o coral tuile.

Es una receta diferente pero sigue recordando a la carcamusa toledana tradicional, 100 % recomendable probarla.
Por ello os dejo aquí la receta.

Ingredientes para 4 personas:

Para la carcamusa:

  • 1kg de aguja de ternera para guisar
  • 200 gr de chorizo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de agua
  • 200 gr de tomate frito
  • 1 o 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 3 guindillas
  • Sal y pimienta

Para el mousse de guisantes y albahaca:

  • 200 gr de guisantes
  • 200 ml de nata para montar
  • 5 0 6 hojas de albahaca
  • 2 hojas de gelatina
  • Sal

Para el coral de jamón:

  • 80 gr de agua
  • 40 gr de aceite de girasol
  • 10 gr de harina
  • Jamón serrano picado
  • Oregano y pimienta

Elaboración carcamusa:

  1. Pelamos y picamos los ajos y las cebollas.
  2. En una olla con aceite, sofreímos los ajos, las guindillas y la cebolla.
  3. Una vez este pochada la cebolla, salpimentamos la carne y la añadimos al a olla para marcar y dorar.
  4. Una vez marcada, añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol.
  5. Añadimos el tomate y el agua si fuera necesario, no hace falta que cubra del todo la carne. Tapamos la olla exprés y dejamos cocer unos 30-35 minutos, si es en olla normal dejaremos 45-50 minutos a fuego suave.
  6. Después una vez terminado en la receta tradicional añadiríamos los guisantes y dejaríamos cocer unos 5 minutos más, en esta ocasión con los guisantes haremos el mousse.

Para el mousse de guisante:

  1. Colocamos los guisantes con agua en un bol para microondas, metemos 5 minutos a máxima potencia.
  2. Ponemos a remojar en agua fría las hojas de gelatina.
  3. Una vez cocido, separamos y reservamos un poquito de agua de la cocción.
  4. En un vaso batidor incorporamos los guisantes, las hojas de albahaca y trituramos.
  5. En el agua de cocción que hemos separado aún caliente, deshacemos la gelatina.
  6. Incorporamos un poco del puré de guisantes al agua con gelatina, mezclamos, añadimos esa agua al resto del puré de guisantes y mezclamos.
  7. Montamos la nata, para ello tiene que estar bien fría.
  8. Una vez montada la nata, vamos incorporando poco a poco el licuado de guisante y albahaca, mezclando con movimientos suaves para que la nata no se baje y quede esponjoso.
  9. Dejamos enfriar en el frigorifico mientras terminamos el resto de elaboraciones.

Para el coral de jamón:

  1. Mezclamos y batimos todos los ingredientes excepto el jamón.
  2. Ponemos una sartén al fuego sin aceite, cuando este bien caliente añadimos un poco de la mezcla e incorporamos el jamón picado por encima.
  3. Bajamos a fuego medio y dejamos hasta que se evapore el agua, la masa se seca y veamos cómo se forma una capa fina y crujiente.

Una vez tenemos las 3 elaboraciones emplatamos, para ello ponemos primero un poco de la carcamusa, añadimos un poco de mousse al lado, decoramos con el coral y unas hojas de albahaca.

Para maridar este plato o tapa he optado por un VINO TINTO JOVEN SEMIDULCE D.O. «VINOS DE MADRID» que podéis encontrar en latiendadevino.es.

Un vino semidulce procedente de uvas de variedad garnacha, de color morado con ribetes granates vivos, aromas de frutas maduras con vivas notas de roble que confieren aromas terciopelados de cacao, chocolate que le suma complejidad. De sabor sorprendente, elegante, personal, delicado en la entrada, con paso goloso debido a sus taninos dulces y al azúcar, equilibrado en su recorrido.

Se recomienda servir bien fresquito, ideal a cualquier hora del día, sobremesa o postre.

Espero que os haya gustado tanto la receta como la selección del vino, si es así no dudéis en seguir mi blog y el canal de youtube de la carnicería de esa forma no os perderéis ninguna de las recetas que hagamos.

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