GUISAR O ESTOFAR

Una de las técnicas de cocción que más se utiliza para los platos de cuchara es la de guisar o estofar. Se trata de una técnica mixta, ya que se dan la concentración y la expansión.
Es importante que se mezclen bien los diversos jugos que entran en contacto, y de que tapemos el recipiente para evitar que se evaporen los líquidos durante la cocción.

En el guiso o estofado todos los ingredientes se deben cocer en el mismo recipiente, pero cada uno tiene unos tiempos de cocción determinados. Cómo ejemplo veremos un “mar y montaña” a base de langostinos y pechuga de pollo.

Para guisar o estofar:
Se deben cocer todos los ingredientes en el mismo recipiente para que se mezclen todos los jugos. Podemos sofreír algunos ingredientes al principio y reservarlos para volver a incorporarlos más tarde.
Según la dureza y textura, cada ingrediente requerirá una determinada cantidad de líquido y un tiempo de cocción diferente.

Para hacer el guiso de mar y montaña:
En la olla se sofríen los ingredientes según su tamaño, siguiendo un orden. Primero sofreímos con aceite los langostinos y reservamos. Luego añadimos aceite y doramos el pollo. Una vez dorado, agregamos las verduras, removemos y añadimos el vino blanco. Tras unos minutos incorporamos el fondo de ave, tapamos y dejamos que se haga a fuego medio-bajo. Al final de la cocción añadimos los langostinos.

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