CONFITAR

el

Este método que en origen era una técnica de conservación, se puede utilizar para carnes (con mucha grasa preferentemente), pescados o vegetales.
Con esta técnica lograremos gran jugosidad manteniendo una temperatura
siempre entre 60º y 90º.

Ha continuación os doy unas pautas para confitar diferentes productos.

Para confitar el bacalao:

Tenemos dos opciones: el confitado directo o el confitado envasado al vacio.

Si realizamos en confitado directo debemos introducir el bacalao en aceite a 70º, dejándolo unos 7 -8 minutos. Si realizamos el confitado del bacalao envasado al vacío, colocamos la bolsa en un roner, o en agua hirviendo a fuego suave. En ambos casos podemos aromatizar los productos antes o después del confitado. Los aromatizamos al gusto, preferiblemente secos como la pimienta, laurel, romero o tomillo, por ejemplo.

Para confitar las aves:

En el caso del pato, es importante que mantengamos la piel del pato, de alto contenido graso, ya que aprovechamos dicha grasa durante la cocción.
Introducimos en olla o recipiente similar el aceite y los aromáticos que deseemos (ajo, pimienta, laurel, por ejemplo) para que se infusione dicho aceite antes de introducir la pieza de carne.
Mantenemos una temperatura de entre 65º-75º durante su cocción, que la podemos realizar en horno, en fuego o en roner, manteniendo siempre una temperatura constante. El tiempo de cocción oscila entre las 2 y las 4 horas, hasta que la pieza alcance una textura blanda.
Podemos conservar en envase hermético pasteurizado o al vacío.

Para otro tipo de aves de menor tamaño, como el pichón, se reduce el tiempo de cocción, ya que se recomienda 50-60 minutos a una temperatura entre 85º y 90º, a fuego suave.

Para carne de conejo:

El conejo, es una carne menos grasa, que troceamos y metemos en una olla con aromatizantes al gusto, algo de jugo de carne, y cubrimos con aceite de oliva Le damos fuego medio alto durante unos 5 o10 minutos. Después bajamos a fuego lento, y mantenemos una temperatura constante de 90º durante unos 50 minutos.

Para confitar los boletus (o vegetales):

Laminamos los boletus limpios. Podemos saltear opcionalmente o lo hervimos con la grasa a alta temperatura para que pierda su humedad.
Luego bajamos fuego y confitamos durante 20-30 minutos a 65º-70º. Podemos pasteurizar al final de la cocción con 70º-80º.

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