BAJA TEMPERATURA

La cocción a baja temperatura, cómo su propio nombre indica no se realiza a una temperatura excesivamente elevada, con lo cual necesita largos periodos de cocción.
A través de la cocción a baja temperatura, conseguimos resultados distintos a los de otras técnicas culinarias: se evita la pérdida de líquidos y la deshidratación y resecamiento de los productos.
Además, los alimentos tienen sabores más contrastados, texturas más suaves, y sus aromas se mantienen mucho más tiempo.

Por ejemplo, la cocción del huevo en roner a 62’5º durante 42 minutos, colocando posteriormente en agua fría. Para regenerarlo lo volvemos a calentar a 61º.

Para hacer cocciones a baja temperaturas directas:
Envasaríamos el producto (en este caso carne de pollo, cordero o cochinillo) aromatizado y lo colocaríamos en roner a 60º-70º hasta que la temperatura corazón del producto alcance la temperatura de cocción, es decir, que el interior del producto llegue a los 60º-70º. (no
sobrepasar nunca los 75º, temperatura que destruiría la gelatina); durante periodos largos de cocción: 24 a 36 horas.
Cómo parámetro estándar podemos calcular para piezas como la paletilla de cerdo o cabrito una duración de 24 horas a 64º.

Una vez realizada la cocción, podemos pasteurizar para conservar posteriormente; o podemos abrir la bolsa y dorar la pieza en sartén.

-En caso de los vegetales, como por ejemplo las alcachofas, por la dureza de sus fibras les daremos una temperatura mas elevada, de unos 90º durante unos 35 minutos.

Para aromatizar aceites: envasamos al vacío el aceite y la citronela (opcionalmente ajos o aromatizantes al gusto) y hacemos una cocción
de 12 horas a una temperatura a 70º-80º.

Para hacer cocciones a baja temperatura indirectas:
En este caso sin envasado al vacío, realizamos una cocción en horno, por ejemplo con la dorada a la sal. En este caso, colocaríamos la función de grill dejando el horno abierto, para que la temperatura corazón del producto alcance los 70º. El tiempo de la cocción dependerá del
tamaño y tipo del horno, oscilando entre los 3 y los 8 minutos aproximadamente.

Os dejo con una tabla orientativa de temperaturas y tiempos.

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